第七百九十五章 拆烩鲢鱼头(1 / 2)

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见识到了杨振兴超人一等的厨艺天赋,高师傅心里动了其他心思,接下来的日子里对杨振兴的指点更是不遗余力。

把自己拿手的烧头尾、烧划水、烧鳝鱼全都教给杨振兴之外,他还教了杨振兴其他淮扬菜中的名菜。

这天杨振兴照例在中午营业结束以后,下午来到了高师傅家里学习做菜。

进门打声招呼,两个人像往常一样,来到了厨房。

“我最拿手的几道菜前几天已经都教给你了,接下来我会教你一些淮扬菜里的名菜,和制作技艺比较高的几道菜。”

杨振兴很高兴,他当初之所以想要拜访苏菜名师,为的就是学习更多的菜谱。

跟着吕忠义吕师傅学习的时候,虽然杨振兴也跟着对方学了不少菜,但是因为时间关系,许多菜杨振兴至今还没有学到过。

前年吕师傅已经带着他的关门弟子任勇去了南方,也让杨振兴一直都没能继续跟着对方学习剩下的内容。

“扬州有三头,也就是俗称的三头宴,其中第一头叫做扒烧整猪头,第二头叫做清炖狮子头,最后一头叫做拆烩鲢鱼头。

今天我要教给你的,就是第三头,拆烩鲢鱼头。”

从水池里的塑料袋拿出要用的鱼头,放在准备好的铁盆里,高师傅继续说道:“拆烩鲢鱼头用的鱼头并不是鲢鱼,而是鳙鱼。”

杨振兴点了点头,四大家鱼是每一位厨师必须都要知道的基本内容。

说到四大家鱼,指的是青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼(yong),至于鲤鱼为什么不是,那还要说道唐朝。

唐朝之前鲤鱼是国内最普遍养殖捕捞的淡水鱼类,但鲤这个字跟唐代皇家有忌讳,所以在唐朝,是不允许养殖捕捞贩卖鲤鱼的。

抓到必须要放掉,如果发现有养殖、捕捞、贩卖甚至食用的,抓到就是六十大板子。

所以逐渐的,四大家鱼就取代了鲤鱼,成为国内养殖最普遍的四种淡水食用鱼类。

同时又因为四种鱼生活的水层不同,食用的食物不同,完全可以做到一池子同时养四种鱼,才会逐渐形成养殖规模。

青鱼和草鱼不用多说,鲢鱼指的是白鲢,鳙鱼则是花鲢,也称为胖头鱼。

为了让名字好听一些,就默认了这道菜叫做拆烩鲢鱼头,而不是拆烩鳙鱼头。

“‘花鲢要吃头,青鱼要吃尾,鳊鱼要吃鱼肚腩’,花鲢头大,所以才会被叫做胖头鱼,因为鱼头大,十分肥美,各地都有用胖头鱼头做的名菜。

像是湘菜里的剁椒鱼头,粤菜里的砂锅鱼头煲,都是很有名气的菜。”

“鲁是贵族菜,扬是文人菜,川是百姓菜,粤是商人菜,文人菜一定要有文化的讲究。”

介绍完使用的主料,高师傅突然来了兴致,变得文化起来。

“礼记里有这样一句话,叫‘无啮骨’(注,扬州啮齿动物的nie,读作ni),解释为不要啃骨头,在宴席上拿着一根骨头大快朵颐的啃,很狼狈,不好看,也没有礼貌。

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