第八百七十九章 点评(1 / 2)

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看着颜师傅在蒸出来的原汤里又加入了几勺鸡汤,还加入了酱油提色,用炒勺在锅里划了几下,直接把两只蒸好的鸡放入锅里。

等大火烧开汤汁以后,改成中小火开始煨制。

让食材本身逼出来的汤汁味道,再次煨透到食材里面去。

因为锅里本身的汤汁,只没过鸡身子不到一半的位置,所以颜师傅不时的用炒勺舀起汤汁,然后淋在露出汤汁的部分上。

过了好一会功夫,等汤汁煨的差不多了,颜师傅改成大火,顺道说道:

“扒菜讲究大翻勺儿,我年纪大了就不给你演示了,崔师傅在大翻勺上有绝活儿,等过几天你到他那儿去报道的时候,请他传授给你技巧吧。”

说完,颜师傅,直接用炒勺在锅里,把两只鸡翻了个个,然后直接出锅。

杨振兴也没有站出来说自己可以,点头答应了下来。

制作到这一步,颜师傅没有说已经完成,而是继续着动作,说道:“前头也跟你讲了,这道菜名字里有鸳鸯,表示的是两种颜色。

现在经过红扒,红色已经有了,接下来要让其中一只变白。”

把锅里剩下的一点点汤大火勾芡,淋上明油浇在一只鸡上面。

颜师傅把另一只没浇上芡汁的鸡放在漏勺里,刷好锅以后倒入清水烧开,然后把漏勺放进去,在翻滚的开水里将表面的酱油颜色洗掉。

因为蒸完了又放在酱油红汤里红扒的关系,洗掉颜色的鸡,表面没有呈现淡红色或者白色。

很神奇的处在一种白切鸡一样的淡黄色。

习惯了教徒弟的颜师傅,也没管杨振兴知不知道为什么,顺口解释道:“直接蒸出来的鸡,鸡皮都会发白。

但是咱们接下来又用的酱油红扒,所以就覆盖上了酱油的红色。

虽然现在清洗掉酱油颜色,看上去是黄色的,那是因为有白色衬底,其实颜色应该更偏向红色。”

杨振兴点点头表示理解。

这就跟炒糖色一样,很多菜系菜谱里制作鸡肉,都会事先用酱油或者糖色腌制上色。

如果用料少颜色上的浅了,颜色就会发黄,而不是发红。

把洗掉颜色的布袋鸡放在红扒的那只旁边,倒掉锅里的水,刷好锅以后,颜师傅又用少许鸡汤勾了个透明芡淋在上面。

把盘子一推,他对杨振兴说道:“鸳鸯八宝布袋鸡制作完成了,如果在饭店里销售的话,还可以考虑在盘子周边儿摆上一层黄瓜片儿装饰起来。”

不等杨振兴感叹,颜师傅又把旁边的蒸锅关火,然后垫着毛巾把传统做法的布袋鸡端了出来。

因为蒸制时间更长,所以碗里面也有不少的汤汁。

同样避到炒锅里制作成芡,淋在另外装盘的布袋鸡上,这道鲁菜名菜布袋鸡也制作完成了。

“传统布袋鸡有两种吃法,一个就是我刚才做的这种,蒸好以后,把汤汁做成芡淋在菜上。

像是在农村宴席上,很多都是直接在蒸之前就倒一些鸡汤,蒸好之后把布袋鸡装在汤里面直接上菜。”

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