第472章 鲅鱼馅饺子引发的思考（2 / 2）

叫李艳华把鲅鱼馅饺子往我这边挪挪，然后夹了一个放嘴里尝尝。不尝不知道，一尝吓一跳。真不好吃，说不出来啥味，但绝对没坏，就是味道不对。

我说：“这鲅鱼馅的别吃了，确实不好吃。”

老吴笑着说：“刚才我吃了一个，还以为就是这个味儿呢，我吃不习惯。”

李艳华问我：“谭哥，饺子不归你管呀？这饺子照临江轩差远了。”

我说：“在这我就是厨师，炒菜的，不是厨师长，管不着饺子。”

“那你也应该跟调馅的说说，这饺子馅绝对不合格，还不如我调的好呢。”李艳华不客气的道。

“好，明天我就和他说。”我笑道。

“明天你来给调馅吧，你说你调的好。”老吴对李艳华道。

“咋的？嫌乎我碍事了，想把我从服装店弄走是吧？”李艳华直怼老吴，“告诉你，别得罪我，把我得罪了小心把你媳妇弄没。”

这李艳华，当了妈之后变化太大，和当姑娘时一点不一样。

第二天赵姐她们去老虎滩玩了大半天，直接在那边回了省城。

中午饭口忙完之后，我问老赵：“老赵，咱家鲅鱼馅饺子你尝了吗？”

老赵直接道：“咱家鲅鱼馅饺子不好吃，最难吃的就是鲅鱼馅饺子。”

听他说完我有点纳闷，既然明知道不好吃咋不改进呢，还这样卖？有点整不明白。

“咱家饺子馅都是从省城总店学的，开业之前老爷子选的人派到省城总店学习，专门学饺子馅，学完之后回来开的饺子馆。饺子馅是咱家的核心机密，调馅师傅不归我管，直接归老爷子管。老爷子说了，饺子馅配方轻易不能动，要是想动得经过他同意。你看鲅鱼馅不好吃，这是咱们吃着不好吃。只要是本地人来吃饺子都不点鲅鱼馅的，人家从小就吃鲅鱼馅饺子，都吃腻了，来了也不点。点咱家鲅鱼馅饺子的都是从外地来旅游的，来滨海一回，咋说也尝尝鲅鱼馅饺子啥味。点完了好吃就多吃两个，不好吃也不说啥，还以为就那个味儿呢，只不过尝尝拉倒，不白来一回。”老赵说道。

原来是这么回事。

听老赵说的也有道理，明白鲅鱼馅的不吃，不明白鲅鱼馅的还以为就是那个味儿。不禁笑了，摇摇头不说什么。

虽然说单独一个鲅鱼馅饺子不好吃影响不到什么，但是能整好吃了为啥不整？

老赵是总厨，他早知道这事，估计也跟老爷子提过，老爷子没让调整。

饺子馆的饺子馅都属于核心技术，掌握这个技术的都是老板信任的人。临江轩也是这样，调馅师傅李大山有独立的操作间，他调馅的时候不让外人进，唯恐被人学去。

在临江轩我是总厨，有权利进入调馅间，但也很少进去，毕竟有些忌讳。只有客人反应什么馅饺子不好吃的时候会和李大山碰一下，一起研究到底怎么回事，出现什么问题，进而解决。

临江轩的饺子馅好，属于省城饺子老大自然有很高的技术含量。青花阁饺子就是跟临江轩学的，他们总店的调馅师傅是临江轩出去的，也就是李大山的徒弟。而李大山的饺子馅配方是师爷传给师母的。临江轩刚开始开业的时候是个小店，师母的徒弟在那负责调馅，后来师母徒弟带出了李大山，还有张春明媳妇。

师母没教过我调馅，把饺子馅配方给了我，我调饺子馅一是照着配方调，二是师父指导，所以也会。水平不高，能教李大山。

我调饺子馅也是比较厉害的。

心想有机会和老爷子谈谈饺子馅的事。

来老店三个月，吃了三种馅饺子。酸菜馅、芹菜馅、茴香馅。给我的感觉还行，照比临江轩有点差距。但是咱不是厨师长，不能轻易说话，也不能轻易去调整饺子馅。

现在客人都已经认可老店饺子的味道，不能轻易去调整。调整好了还行，要是调整完了客人不认可就是失败。

厨师的口味和客人的口味不一样，厨师能够品出菜品中微乎其微的差距，知道差在哪，如何调整，让菜品达到最佳口味。可是微乎其微的口味差距客人感觉不出来，客人认为好吃就行。只要第一口把客人吃住了，客人就会认准你家，别人家做的比你家好吃他也不任认，他认为你家做的是正宗的。

所以说饭店不要轻易换厨师，换来换去就把自己换黄了。

菜品口味要达到标准统一，只有标准统一了才不怕换厨师的风险。

现在老店也好，粗粮也罢，菜品标准还是掌握在厨师手里，也就是谁的菜谁负责，你的菜卖得好，证明这道菜只有你才能做出这种口味，如果你不在这干了，那么这道菜再好也没人做，只能随之砍掉。像上回我来滨海在粗粮工作的时候似的，我出的那几道菜卖的非常好，几乎成了粗粮的特色菜，可是等我走了之后那几道菜就取消了。想吃那几道菜的客人再来就吃不到了，当客人吃不到的时候会有两种选择，一是继续在你家吃，选择别的菜，二是下次不来了，去别的饭店吃。

如果能够把卖得好的菜品固定住，把制作流程和标准做出来，达到统一就不会发生这种情况。像在临江轩的时候，很多菜都做了标准，不论谁做都是那个味道，客人就稳定住了。拿锅包肉来说，临江轩一共九个厨师，不论谁都会做锅包肉，做出来的锅包肉就是一个味道，根本吃不出来是谁做的，除非是熟悉这些厨师的人能在火候上吃出来，那也很难。

像现在三个店同时售卖的“毛血旺”和“水煮牛肉”一样，麻辣料是标准统一的，上面的香辣料是标准统一的，每道菜的原材料形成的刀工、投量都是统一的，做法是标准统一的，浇油的油量和热度都一样，那么做出来的效果就一样，在哪家店吃都是一个味。如果不是一个味儿，那制作人保证没按着标准去做，拿菜品质量开玩笑，这样人就可以下岗了。