第403章 菜不好吃厨师买单（2 / 2）

“冻着还行，但是炖的时候也炖不住，时间短点还行。”大哥说。

基本上了解了豆腐的情况，于是出了一道老菜“焦熘豆腐”和一道炖菜“阿婆暖锅”。焦熘豆腐选用的是鲜豆腐，阿婆暖锅选用的是冻豆腐。

焦熘豆腐是老菜，很多厨师嫌乎费事不爱做，我拿出来做看看，当初在威世丽的时候卖的挺好，看看在滨海老百姓认不认。

阿婆暖锅是在临江轩下来之后整理菜谱的时候完善的一道菜，属于汤口炖菜。在前面看菜档的时候发现东北菜这边摆的菜档大部分都是小熘小炒菜，没有汤口菜，决定上一道汤口菜来完善一下菜档。这道菜的选料是大白菜叶，排骨，海带根，冻豆腐。排骨炖海带本来就是一道很好的菜，排骨强身健体，海带富含碘元素，有营养。海带和排骨搭配在一起是一道营养菜，可以增强人体免疫力。大白菜利水下湿清百毒，属于百菜之王，俗话说“百菜不如白菜”，可见大白菜有多好。人多吃点大白菜对身体有好处，要是胃火太盛建议炖点白菜吃就行。

大哥说大豆腐冻了之后再炖时间长了会碎，这个好解决，把冻好的豆腐上蒸车蒸熟蒸透就行，然后再炖就不会碎了，并且比不上蒸车蒸的好吃，有味道。需要注意的是冻豆腐蒸完要在凉透之后把里面的豆腐水挤出去。

上两道菜显然是不行的，有点寒酸。菜档上辣口菜很少，几乎没有，于是上了两道辣口菜，一道是“干锅鸡杂”，一道是“滋味小脆骨”。

定好了上的菜，然后开原料，原料回来之后开始加工准备，同时教给我配菜的砧板怎么改刀，每个菜怎么配，每样原料配多少。小砧板看样没干多长时间，基本刀工还不行。只能亲自改刀，我在做他在看，告诉他怎么改，改到什么程度，同时告诉他怎么冻豆腐，然后蒸多长时间。

该说不道小砧板虽然基本功不行，但很聪明，学东西很快，教一遍大体就会了。教完他这些还得教他如何摆档，菜档摆不好也不行，摆的乱七八糟的客人看了也不会点，摆的精致美观，客人看了也爱点，点击率才会高。

不出菜还行，既然出菜了要是客人不点也是很丢人的事，十多个厨师瞅着呢，人家都在那忙着炒菜，只有咱们这没菜，站在那竖高粱秆儿也不好看。

准备一天之后第二天早点到了厨房，小砧板没到，开始给四道菜摆档。自己摆，先给小砧板打个样，以后叫他按着我做的标准摆。

一道菜一道菜摆好，做好盘饰，封好保鲜膜。小砧板来了之后看我已经把菜都摆好了有点不好意思，我叫他看好，记住我咋摆的，叫他以后就按着我的标准摆。

他说：“师傅，你摆的太精致了，我怕摆不出你这个样来。”

我说：“没事，这几天我带着你摆，带你几天就好了。”

“师傅你早上几点来的呀？”他问。

“我八点来的。”我说。

“我明天也八点来。”他说。

我看看他笑了，没说话。

我俩儿端着摆好的菜往前面展档送，来到展档跟前儿一个点菜员正在那擦展档冰柜，看到我俩儿过来说：“今天这么早？我还没擦玩呢。”

说完看了我一眼，然后问：“你是新来的厨师吧？”

我说：“是，我新来的。”

她问：“这是你出的菜？”

我说：“我出的菜。”

“你先放在这，我去拿个笔记一下。”她说完去拿笔和纸，回来后问我：“师傅，这四个菜都叫啥名？卖多少钱？”

李师傅叫我出菜的时候没告诉我菜品毛利率需要达到多少，我也忘问了，现在要定菜价，我问点菜员：“咱家菜品毛利率是多少？”

点菜员一愣，问我：“什么菜品毛利率？我不知道。”

看样她们点菜员没培训过菜品毛利率这方面的知识，我叫小砧板回厨房问李师傅菜品毛利率是多少，然后把四道菜的菜名告诉点菜员。

小砧板很快回来，跟我说李师傅说没菜品毛利率，自己定价，别赔钱就行。听的我一愣，心想怎么可能没设定毛利率呢？也许是人家根本没看好我吧。

于是按着百分之五十五的毛利率给四道菜定了售价，把售价告诉了点菜员。

点菜员要把菜品往菜档里摆，端起一盘菜看了一眼，惊喜的说：“摆的太好看了！”然后问我：“你摆的师傅？”

我笑着点点头。

她说：“摆的这么好看先不往里摆，等把别的菜摆完了再摆，放在外面，客人可以直接看到，点的多，放里面有时候客人看不着。”

我问：“还有这说道？”

她说：“那可不，咱家卖的好的菜摆的都靠外，靠里边的菜卖不动，另外摆的不好看的菜也往里面摆，摆外面不好看丢人，客人也不爱点。”

我点头表示认同，然后问她：“咱家一共几个点菜员？”

“四个。”她回道。

我问：“用不用我给你们讲讲这四道菜？”

“那当然好了。”她高兴地说：“你们厨房厨师就知道出菜，出完了摆在这完事，让给讲讲菜也不愿意给讲，就告诉啥口的完事了，有时候客人问我们咋做的我们也不知道，说不出来，客人说你家菜咋做的都不知道，你是外来的吧，整的我们点菜员可磕碜了。”

我说：“我的菜不用，给你们好好讲讲。”

“那你等会儿师傅，我把她们三个叫来，你一起给我们讲。”

不一会儿四个点菜员过来，花十多分钟把四道菜给她们讲了一遍。在做法上没有着重讲，给她们重点讲的是菜品的口味特点和如何向客人推荐，以及每道菜的独到之处。跟师父在一起时间长了，对他如何讲菜学了不少，现在讲起菜来也是绘声绘色，有时候配上肢体语言，还能逗得点菜员笑。

讲完菜之后有个点菜员说：“师傅，你讲的我都有点馋了。”

我说：“你们要是想吃哪道菜跟我说，我请你们。”

“真的？”

“真的，同时给你们一个定心丸，客人点这四道菜的时候你们可以跟客人说，如果菜不好吃我家厨师买单。”

“霸气！”