第221章 6个小时以上才能上桌（1 / 1）

　　奶爸的美食店正文卷第221章6个小时以上才能上桌清晨。

　　黄涛和萱萱一番洗漱后，骑着电瓶车来到了店里。

　　厨房里一片繁忙景象。

　　许浩和林子风正在忙着对猪肉等食材进行切剁，皮蛋瘦肉粥的食材也已腌制好，并已下锅进行熬制了，鸡蛋也已入卤锅内卤制了。

　　丁素琴也帮着把做蜜汁火方的所需的去莲心的莲子，给放水里泡上了。

　　另外松子、蜜枣、蜂蜜、白砂糖、冰糖等配料，也都帮他准备上了。

　　至于最为重要的食材……上方，也被卖金华火腿的摊贩，早早地送了过来。

　　这所谓的上方，其实是按照火腿的构成来说的。

　　一条完整的火腿，可以分为5个部位，分别是滴油、中方、上方、火踵和火爪。

　　每个部位都有自己的特色和特点，所以在烹饪方法上就要利用各自的优点来进行烹饪，这样才能让金华火腿达到最佳的食用享受。

　　由于火腿都是倒挂着风干发酵的，所有出来的油脂和盐分都要经过滴油这个部位，所以这个部位的盐分和油脂也是最重的部位。

　　正因为盐分高的原因，滴油部位的火腿更适合用来炖汤或者用来熬高汤用。

　　靠着滴油的部位就是中方了。

　　肉质不错，味道浓郁，同时肥肉的比列也略高，和瘦肉的比例差不多在四比六左右。

　　此部位的肉相对来说比较油腻，加上接近滴油部位，盐分和油脂积累的较多，更适合爆炒，或者切丝或切片加入一些菜品来增加香味儿。

　　中方位置过来的就是上方了。

　　上方是火腿中质量最好的部分，不仅腌制得入味，发酵得彻底，而起肉质比较细嫩，肥瘦比列也是恰到好处，三分肥七分瘦的。

　　盐分和油脂也是趋于完美的。

　　可以说是整条火腿的精华所在。

　　蜜汁火方这道菜要用的，就是此部位，味道沁人心扉，吃起来令人回味无穷。

　　而火爪就是猪的脚爪，是皮骨最多肉最少的部位，盐分也是最低的，适合吊汤炖煮。

　　黄涛检查了一下这些上方。

　　品质都很不错，没有以次充好。

　　不错不错。

　　这届的摊贩都很有诚信，可以继续一直处下去。

　　因蜜汁火方这道菜，需要经过三次长时间的蒸制，耗费的时间很长，最起码得六个小时以上，最后才能达到美味可口咸甜交织的口感。

　　所以黄涛趁着准备早餐的功夫，想把蜜汁火方的前期工作，先给准备上。

　　他让丁素琴他们将上方，用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍，洗净。

　　然后他拿起一块三分肥七分瘦色红脂白的上方，把整块上方肉的肉皮朝下，放于桉板之上。

　　准备进行最重要的一步……

　　改刀！

　　其实，上方的改刀，只有一种。

　　那便是将整块上方肉的肉皮朝下放于桉板上，然后用菜刀在上方上面打花刀。

　　需横竖打上间隔一点五厘米的十字花刀。

　　这深度，一定要切到肥肉的部分，但又不能将其切透，要留一部分的肥肉。

　　使得整块上方散而不断。

　　如此一来，方便制作的同时，也方便将肉中的那些盐给析出来。

　　在一旁打下手并观摩的林子风，见黄涛的切刀与他老师教的有所不同，不由得一脸疑惑地出声说道：

　　那些切片切块的做法。

　　按系统给的资料的说法

　　就是偷工减料。

　　因为这样可以往里面掺入少量的中方，从而降低菜品的成品。

　　这是很多餐饮业内的基本操作啦！

　　黄涛没有说破，只是微微一笑

　　对一些饭店的基本操作略知一二的许浩，赞同地点点头：

　　林子风乐呵一笑。

　　等全部都改好刀后，黄涛将这些上方肉皮朝下，一块块地放进林子风事先准备好的不锈钢盆中。

　　黄涛对着一旁的林子风说道：

　　林子风麻熘地照做，往盆中加入热水。

　　待热水没过上方，黄涛往里倒入适量的黄酒。

　　接着，便是上蒸锅中，用大火蒸制了。

　　此步骤，主要是为了把肉中的香味儿以及鲜味儿给唤醒的同时，把肉中的盐分也给析出来，从而降低上方的咸味儿。

　　而加入的黄酒，能除去上方中的异味儿，从而让这块上方更加得香醇美味。

　　丁素琴见黄涛将上方入蒸锅蒸了，好奇地问道：

　　林子风看向丁素琴的眼眸中，透着几个字，他笑了笑，为其普及知识道：

　　黄涛笑了笑，顿了顿，稍微纠正道：

　　丁素琴闻言，不禁露出一脸的小表情。

　　当然，最多的还是觉得这道蜜汁火方的做法，好麻烦啊！

　　林子风一脸的醍醐灌顶的表情。

　　这次蒸制因为需要把上方彻底地蒸透，所以耗时较长，需要一个小时以上。

　　在这一过程中，黄涛自然不可能一直守在一旁的。

　　这会，他和众员工一起开始包生煎包了，免得误了早餐的营业。

　　随着包生煎包技艺的提升，他现在包生煎的手速贼快，一个个胖滚滚、圆乎乎、白粉粉的生煎包在他的手中快速成型，顶部被扭成了一朵朵花的形状。

　　一个小时后。

　　黄涛走到蒸锅边，伸手将蒸锅的盖子给掀开。

　　一股白色的热气，伴随着一股浓烈的香气，随着他的动作从锅里升腾飘散。

　　这香气有腌肉那股特有的味道，也有黄酒那股酒香味。

　　闻着还怪好闻的呢！

　　黄涛把那些上方从蒸锅内拿了出来，小心地把里面的那些汤汁给滗出来。

　　当然，这些汤汁最后得全都倒掉。

　　因为这汤汁非常咸，而且还有火腿发酵之后的那种味道，不能吃。

　　等汤全都滗干净后。

　　黄涛将适量的冰糖放入一个个盘中，然后让林子风将事先准备的清鸡汤给倒进去，没过肉后。

　　他继续放入蒸锅内蒸制。

　　此步骤，自然是为了让冰糖的甜味儿慢慢地浸入到肉之中，使得蒸锅内的肉能达到甜咸交织的目的。

　　这也是第二次的蒸制。

　　当然，耗时比方才还要长，得一个半小时左右。

　　不然的话，这肉就可能蒸不透。

　　等搞定后，黄涛便开始煎生煎包了。

　　他将做好的生煎包一个个娴熟地放入锅中。

　　这两锅小小的生煎包，在他的手中仿佛有了生命一边，不一会儿就变得柔软焦脆。

　　随着两锅的生煎包新鲜出炉……

　　店外的排队顾客，闻香走进店里。