第342章 讲解成本核算（1 / 2）

我开始了在临江轩的工作。

我和师父有了分工，他在厨房考察厨师，同时抓菜品质量，我先装三楼的精品厨房。

装厨房第一件事是把上下水整好，这个是关键，一个厨房的上下水要是整不好就没法工作。

确定好灶台位置之后，把其他设备的位置确定下来，然后按照设备位置确定上下水的位置，把位置确定下来之后，工人们开始做下水道，预留上水管，这些整完之后开始做整个厨房地面防水。

电工开始布线，预留电源位置，同时把网线也进行预留。

干活的时候和工人聊天，这几个工人已经在临江轩工作好几年了，带班组长老刘在这里整整工作十四年，大厦开始接手的时候就在这干，是地地道道的老员工。老刘手艺全，电工、木工、瓦工、水暖都会，就是一个万能工。跟着他干活的有四个工人，其中一个是保安，那三个有两个是锅炉工，一个是木匠。

上午给厨房防水做完，剩下的就是等过了二十四小时看看效果啥样，要是不渗水就可以安装设备了。到了中午一点半的时候到员工食堂吃饭，吃完饭回到六楼612房间躺到床上休息。

师父两点去开会，问我去吧我说不去，管理层会议我去不当不正的，不如躺在床上睡一觉舒服。

两点师父去会议室开会，我刚要睡的时候有人敲门，打开门一看是昨天见的那个会计，问她什么事？她说三老板喊我去开会，我说不去，她说三老板叫她来的，霍总也说叫我过去。看来觉是睡不成了，去会议室开会。

到会议室的时候已经坐了很多人，挨着师父旁边有个空位置，师父招手叫我过去，走过去在师父身边坐下。

正座上坐着三老板、二老板、霍总。

霍总下手坐着喊我的会计，前厅经理挨着会计坐着，厨师长坐在三老板下手。剩下的是厨房各个部门的老大，还有前台各楼层的部长，看来召开的是管理层会议。

三老板主持会议。

“今天把大家召集在一起开个会，主要有两个事，第一个事是新聘黄师傅为我们家的出品总监，大家欢迎。”

大家鼓掌欢迎，师父站起来向大家示意。

三老板接着说：“我不说大家也都知道，我们家菜品一直不稳定，客人总是投诉菜品问题，主要是热菜投诉率最高，为了解决咱们家热菜质量问题，我们也想过许多办法，比如把一些厨师送出去学习，还有把一些优秀员工送到厨师班进行培训，但效果都不是太好。经过董事会决定，这回我们聘请国家特一级烹饪大师，一级讲师黄师傅过来做我们家的出品总监，来彻底解决我们家长期存在的菜品问题。”

“黄师傅和我是一起在饮服口出来的，菜做的没的说，我们那时候的厨子做菜没一个有黄师傅做得好，现在你们知道的那些大师在黄师傅面前都得老实待着，我说这些大家就应该知道黄师傅的水平是什么样了。”

“黄师傅到咱家来，首先对我们的菜品进行指点，同时，大家也都知道，我们三楼要建一个精品厨房，今天上午已经动工了。建精品厨房干什么？告诉大家，建精品厨房就是要在现在咱们这些厨师当中，黄师傅选出两个技术好的、人品好的厨师到精品厨房去炒菜，黄师傅亲自进行指导，把咱们的菜品做好，把咱们的炒菜水平提高。关于精品厨房人选问题我说的不算，大家也不要找我，不但我说的不算，二老板、霍总也都说的不算，你们也都别去找他俩托关系走后门，一切都是黄师傅说的算，他相中谁是谁，不但要选厨师，砧板、打荷的都选，作为咱们家的后备力量进行培养。”

“没有进三楼精品厨房的厨师也不要抱怨，黄师傅会一视同仁，对你们的炒菜技术一样进行指点，你们要虚心学习，不要觉得自己有能耐，你能耐我还找出品总监干啥？所以大家一定要跟黄师傅好好学学，多向人家请教请教，学到手都是自己的本事，谁也抢不走拿不走，那才是资本。”

“下面就请黄师傅给大家讲两句，大家欢迎！”

所有人鼓掌。

师父站起来开始讲话。

“大家好，从昨天到今天上午，我一直在厨房，和大家也都熟悉了。我没幕总说的那厉害，就是个厨子，手掐大勺把炒菜的厨子，三尺灶台是战场。炒了一辈子菜也没炒出名来，幕总找我来做出品总监那是瞧得起我。”

“咱们临江轩饺子馆在省城是知名餐饮企业，一提临江轩没人不知道，几乎是家喻户晓妇孺皆知，尤其是我们家的饺子，在省城那是首屈一指，说做饺子第一家没人敢不承认，我们家的饺子好吃，是大家辛辛苦苦干出来的，是大家的功劳，这一点不可否认。另外我们家的菜品做的也很好，比如“松花鸡腿”“叉烧肉”“水晶肘子”这些菜都是拿过奖获过名次的，别的我不知道，这三个菜我知道，因为我就是那次大赛的主评委。”

“在菜品上我们家是有底蕴的，能够在大赛上获得名次证明我们家有技术能人，有技术力量。”

“我这次来出任出品总监，其实也是过来和大家学习的，手艺干到老学到老，艺无止境，咱们共同研究，互相切磋，一起把我们临江轩的菜品质量提升上去，真正做到“学会满家半勺菜，烹出临江满堂香”。谢谢各位同仁！”

师傅讲完话，大家鼓掌，说实话，我还是第一次听到师父在正规场合讲话，很受教。

三老板继续主持会议。

“今天我们召开会议的第二件事，就是要把我们家菜品重新做一下成本核算，把每道菜的毛利率计算出来，看看我们家的菜到底哪些菜赚钱，哪些菜不赚钱，如何调整菜品结构。做菜品成本核算这件事我是外行，厨师长是内行，这件事就交给厨师长来负责，各部门积极配合。”

三老板话音刚落，厨师长站起来说：“幕总，黄师傅是咱家的出品总监，还是让黄师傅负责这件事比较好。”

三老板说：“黄师傅是出品总监，负责咱家菜品质量和培训厨师，等菜品的成本核算是你厨师长的工作，由你负责正合适。”

厨师长还要说什么，霍总说：“咱们家的菜谱一直没换，菜价也一直没动过，有些菜品的原材料都涨价不少，现在还是按着以前的菜价卖，咱们根本就赚不着啥钱，是得把菜品成本重新核算一下了。这个工作其实都不用咱们开会来说，厨师长应该早就着手去做，现在你就别推脱了，直接做，尽快做出来。”

厨师长说：“好，我尽快去做。”

这时师父说：“给咱家的菜品做成本核算，计算毛利这是我提出来的。大家都知道做成本核算是件很费劲儿的事，但咱们厨子不但是炒菜的，要把菜炒好，同时自己炒出去的菜能赚钱才行，对不对？我们是把菜炒的好吃，一天卖出去不少，可是最后一算根本不赚钱，那不白抄了。我当出品总监不但要负责把菜品质量、菜品味道提升上去，还得要知道我们炒的菜到底赚不赚钱，所以要求大家把菜品的成本核算做做，得出每道菜的毛利率，只有知道毛利率是多少，才能够准确的对菜品投量和选料进行调整。”

“这样吧，关于做菜品成本核算、计算菜品毛利率这方面的事，让我徒弟小谭子给大伙讲讲，他讲的比我明白，我老了，有时候说话总丢三落四的。”

师父把话题突然甩给了我，我正坐在那听他讲话，根本没啥准备，有点发蒙，但师父已经这么说了，只能站起来，在站起来的时候脑子里马上组织语言。

站直了，开口说话。

“大家下午好！首先做一下自我介绍，我是黄师傅的徒弟，姓谭，全称谭国华，以后大家叫我小谭子就行，或者叫我谭师傅，谭胖子都行，很高兴来到咱们临江轩饺子馆，成为大家庭的一员，请各位同事多多关照。”

说完鞠个躬，有人鼓掌，但不热烈，有人鼓掌就行，咱知足。

师父叫我讲讲菜品毛利的事，还真不知道从哪开始讲，往会议室的墙角看看，那有个活动的写字板，于是走到写字板那，大家的目光随着我走到写字板那也都转移到那里。估计以前开会的时候有人用过写字板讲课，位置正好，大家都能看到。

站在写字板前面。

“我看大家忙了一上午，都很辛苦，下午两点到四点这段时间是大家休息的时间，今天要是没这会儿估计现在大家都在睡觉，其实我也想去睡觉，但师命难违，咱也不敢反抗，没办法，耽误大家休息睡觉的时间，给点面子，让我完成师父他老人家交代的任务，好不好？”