第342章 讲解成本核算(2 / 2)

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我刚说完有人笑出声来,一起说:“好!”

我冲大家笑笑,提高声调说:

“谢了!”

“今天我站在这里,和大家一样,都是咱们临江轩饺子馆一员。跟大家说件真实的事,今天我手里有一个苹果,你手里有一个苹果,我们交换的结果只有一个,那就是你还是只有一个苹果,我也是只有一个苹果,对不对?”

“对!”

“对!”

“那么今天我有一个思想,你有一个思想,我们交换的结果就是每个人有了两个思想,这是一个只赚不赔的买卖,如果今天有人来和你作这样的买卖,我告诉大家,一定要去做,就算不睡觉也要去做,因为没有一个人放着赚钱的买卖不做而去睡觉,除非他是傻子。在座的各位我相信,能在临江轩做到管理者位置上的都不是傻子,都是智商很高,很有能力,并且受到老板器重可以委以重任的佼佼者,你们都是能够赚钱的人,看好你们!”

说到这里有人鼓掌了。

感觉到大伙都有精神头了,开始说正事。

“菜品的成本核算,菜品毛利,这个我不说大家都知道怎么回事,相信咱家的菜品毛利你们比我更清楚,因为咱们在一起,你们是前辈,我是后辈。我们先不讲菜品成本和毛利的事,先说说饭店赚不赚钱的事。”

“大家说,开饭店赚不赚钱?”我提高声调。

“赚钱——”

“看咋开了,开不好就不赚钱。”

“开饭店都赚钱”

“------”

我说:“有的人说赚钱,有的人说开好了赚钱,开不好赔钱。大家说的这些都对,但是有一点我们得承认,没有一个老板开饭店是奔着赔钱去的,对不对?开饭店都想赚钱,可是到底怎样才能赚钱?简单点说,就是饭店怎样赚钱的?”

“跟大家说,饭店是通过我们的菜品销售和酒水销售来赚取其中利润,通过我们的服务来赚钱的,对不对?其中菜品占的比重在百分之八十以上,也就是说,一家饭店到底赚不赚钱,就看菜品的销售如何,是不是这个道理?”

大家都说是。

我说:“好,大家都说是这个道理,饭店到底赚不赚钱,看菜品销售如何就知道了,菜品卖得好就赚钱,菜品卖的不好就不赚钱。那么我跟大家说一个真实的案例。一家饭店生意很火,天天一到饭口时间就爆满,菜品不但做的好吃,而且卖的也好,可是到月底一算账,没赚啥钱,怎么回事?”

大家有点沉默。

我说:“我到他家去了,拿起菜谱点菜,上面写着“菠萝古老肉二十二元”,我点了一盘,很快上来,我一看,好家伙,量很大,足足有七两肉,半瓶菠萝罐头,这还不算配料,我简单的计算一下,现在一斤猪肉是十六块钱,去掉筋皮巴脑一斤猪肉出成率是百分之九十,也就是说,饭店买回来一斤猪肉是十六块钱,实际上我们只用了九两,那么这时候的猪肉就是十七块七毛八一斤,做一盘咕咾肉用七两,成本就是十二块五毛钱,一瓶菠萝罐头是五块钱,一盘菜用半瓶,成本就是两块五毛钱,加上肉的成本十二块五毛,一共是十五块钱,再加上配料青椒二两,咱们少算点,就按五毛钱算,现在的成本是十五块五,再加上淀粉、油、番茄酱等调料,不算人工火工,怎么也得两块钱吧,十五块五加上两块,现在的成本是十七块五毛钱,十七块五的成本,售价是二十二元,大家算算,毛利是多少?”

大家有的在算。

我说:“大家不用算了,我告诉大家,毛利是16%,这只是这道菜的毛利,如果再把每个月的基础费用算上,人工、火工、房屋租金,水电煤气,低值易耗,这些一加上,至少这道菜还得减去十个百分点,那么这道菜的毛利就剩下6%,现在我想问问大家,这道“菠萝咕咾肉”赚钱吗?”

“这还赚啥钱?”

“6%的毛利还赚啥钱。”

“不赚钱,整不好得赔钱。”

我说:“也赚钱,6%不是钱咋的,就是少点而已,咱们家不是地主,也不是富农,不能把6%不当回事,那也是钱,所有的大钱都是由小钱一点点积攒起来的,要学会过日子。好了,这个案例说完了,那么现场解决问题,我来问一下,知道的大声回答,我们家的菠萝古老肉卖多少钱?”

“二十二元!”

“我们的投料是多少?”

这时候只有一个人回答,那个人是砧板老大,他说:“七两。”

这个时候整个会议室鸦雀无声。

过了一会儿,我说:“决定一家饭店生意好不好的是人气,是饭菜好不好吃,但是决定一家饭店能不能开的长久,有没有生命力的是赚不赚钱。我们拿什么赚钱?拿菜赚钱,可是当我们的菜品都不赚钱的时候,饭店能赚钱吗?当饭店都开始不赚钱的时候,老板拿什么给我们开工资?当我们开不出工资拿不到钱的时候第一时间不是找自己的原因,一定是骂老板,说这老板真损,王八蛋,干活不给开工资。”

“可是我想问一下在座的每一位同仁,我心爱的朋友,当我们在配制菜品的时候,在做菜的时候,我们是不是知道这道菜这样做、这样卖已经不赚钱了,我们明知道不赚钱了还在做,也不说,也不反应情况,反正是做完了,赚不赚钱跟我有啥关系,到月给我开工资就行,不开工资坚决不好使。”

“这是我们每个人都有的想法,以前有这种想法我认为可以原谅,可是从今天开始,我心爱的兄弟姐妹们,就不能再有这种想法了,因为那不是我们该有的,我们不是那样的一群人,我们是创造价值的一群人。”

“这也就是今天我师父为什么要大家做菜品成本核算的真实原因,因为我们现在不赚钱。”

“为什么不赚钱?是因为我们没有把自己的工作做到位,没到位没关系,谁还不犯点错误呢,我们现在开始改过来不就得了吗,再说,这也不是掉脑袋的事。所以从今天开始,咱们一起把我们家的菜品一道菜一道菜的进行成本核算,把每道菜的毛利率都精准的算出来。有了准确的毛利率,我们就知道怎么去调整菜品结构,怎么样让我们做的菜赚钱。”

“这是一个很辛苦的工作,但这也是每个人都参与其中的工作,我们只有亲自参与了,才会知道原来菜不但要好吃,还要赚钱,这样做菜才是一个合格的厨师!”

“我们临江轩只出合格的叫人竖大拇指的厨师,不出孬种!对不对!”

“对!”

我说:“好了,白话了半天,耽误大家睡觉了,好在现在大家都知道我们为什么要做菜品成本核算,也会做了,我就没白白话儿。最后提醒大家几件事,做菜品成本核算,首先要知道原材料的价格,然后要把每一种原材料的出成率做出来,做完出成率之后再进行净料价格换算,因为我们做菜所使用的原材料都是净料,净料的价格和毛料价格不一样,这一点一定要记住,要不然做出来的毛利率不准确。”

“我们做工作一定要仔细、认真、严谨,同时配料的成本也要计算,不要因为费事、麻烦,就想图省事进行估计,那样做不是糊弄别人,是在糊弄自己。告诉大家一句话,只有严谨认真对待工作的人才是走向成功的人,你就是其中的一个。谢谢大家!”

给大家鞠个躬,大家给了我不少掌声。

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