第342章 讲解成本核算（2 / 2）

我刚说完有人笑出声来，一起说：“好！”

我冲大家笑笑，提高声调说：

“谢了！”

“今天我站在这里，和大家一样，都是咱们临江轩饺子馆一员。跟大家说件真实的事，今天我手里有一个苹果，你手里有一个苹果，我们交换的结果只有一个，那就是你还是只有一个苹果，我也是只有一个苹果，对不对？”

“对!”

“对！”

“那么今天我有一个思想，你有一个思想，我们交换的结果就是每个人有了两个思想，这是一个只赚不赔的买卖，如果今天有人来和你作这样的买卖，我告诉大家，一定要去做，就算不睡觉也要去做，因为没有一个人放着赚钱的买卖不做而去睡觉，除非他是傻子。在座的各位我相信，能在临江轩做到管理者位置上的都不是傻子，都是智商很高，很有能力，并且受到老板器重可以委以重任的佼佼者，你们都是能够赚钱的人，看好你们！”

说到这里有人鼓掌了。

感觉到大伙都有精神头了，开始说正事。

“菜品的成本核算，菜品毛利，这个我不说大家都知道怎么回事，相信咱家的菜品毛利你们比我更清楚，因为咱们在一起，你们是前辈，我是后辈。我们先不讲菜品成本和毛利的事，先说说饭店赚不赚钱的事。”

“大家说，开饭店赚不赚钱？”我提高声调。

“赚钱——”

“看咋开了，开不好就不赚钱。”

“开饭店都赚钱”

“------”

我说：“有的人说赚钱，有的人说开好了赚钱，开不好赔钱。大家说的这些都对，但是有一点我们得承认，没有一个老板开饭店是奔着赔钱去的，对不对？开饭店都想赚钱，可是到底怎样才能赚钱？简单点说，就是饭店怎样赚钱的？”

“跟大家说，饭店是通过我们的菜品销售和酒水销售来赚取其中利润，通过我们的服务来赚钱的，对不对？其中菜品占的比重在百分之八十以上，也就是说，一家饭店到底赚不赚钱，就看菜品的销售如何，是不是这个道理？”

大家都说是。

我说：“好，大家都说是这个道理，饭店到底赚不赚钱，看菜品销售如何就知道了，菜品卖得好就赚钱，菜品卖的不好就不赚钱。那么我跟大家说一个真实的案例。一家饭店生意很火，天天一到饭口时间就爆满，菜品不但做的好吃，而且卖的也好，可是到月底一算账，没赚啥钱，怎么回事？”

大家有点沉默。

我说：“我到他家去了，拿起菜谱点菜，上面写着“菠萝古老肉二十二元”，我点了一盘，很快上来，我一看，好家伙，量很大，足足有七两肉，半瓶菠萝罐头，这还不算配料，我简单的计算一下，现在一斤猪肉是十六块钱，去掉筋皮巴脑一斤猪肉出成率是百分之九十，也就是说，饭店买回来一斤猪肉是十六块钱，实际上我们只用了九两，那么这时候的猪肉就是十七块七毛八一斤，做一盘咕咾肉用七两，成本就是十二块五毛钱，一瓶菠萝罐头是五块钱，一盘菜用半瓶，成本就是两块五毛钱，加上肉的成本十二块五毛，一共是十五块钱，再加上配料青椒二两，咱们少算点，就按五毛钱算，现在的成本是十五块五，再加上淀粉、油、番茄酱等调料，不算人工火工，怎么也得两块钱吧，十五块五加上两块，现在的成本是十七块五毛钱，十七块五的成本，售价是二十二元，大家算算，毛利是多少？”

大家有的在算。

我说：“大家不用算了，我告诉大家，毛利是16%，这只是这道菜的毛利，如果再把每个月的基础费用算上，人工、火工、房屋租金，水电煤气，低值易耗，这些一加上，至少这道菜还得减去十个百分点，那么这道菜的毛利就剩下6%，现在我想问问大家，这道“菠萝咕咾肉”赚钱吗？”

“这还赚啥钱？”

“6%的毛利还赚啥钱。”

“不赚钱，整不好得赔钱。”

我说：“也赚钱，6%不是钱咋的，就是少点而已，咱们家不是地主，也不是富农，不能把6%不当回事，那也是钱，所有的大钱都是由小钱一点点积攒起来的，要学会过日子。好了，这个案例说完了，那么现场解决问题，我来问一下，知道的大声回答，我们家的菠萝古老肉卖多少钱？”

“二十二元！”

“我们的投料是多少？”

这时候只有一个人回答，那个人是砧板老大，他说：“七两。”

这个时候整个会议室鸦雀无声。

过了一会儿，我说：“决定一家饭店生意好不好的是人气，是饭菜好不好吃，但是决定一家饭店能不能开的长久，有没有生命力的是赚不赚钱。我们拿什么赚钱？拿菜赚钱，可是当我们的菜品都不赚钱的时候，饭店能赚钱吗？当饭店都开始不赚钱的时候，老板拿什么给我们开工资？当我们开不出工资拿不到钱的时候第一时间不是找自己的原因，一定是骂老板，说这老板真损，王八蛋，干活不给开工资。”

“可是我想问一下在座的每一位同仁，我心爱的朋友，当我们在配制菜品的时候，在做菜的时候，我们是不是知道这道菜这样做、这样卖已经不赚钱了，我们明知道不赚钱了还在做，也不说，也不反应情况，反正是做完了，赚不赚钱跟我有啥关系，到月给我开工资就行，不开工资坚决不好使。”

“这是我们每个人都有的想法，以前有这种想法我认为可以原谅，可是从今天开始，我心爱的兄弟姐妹们，就不能再有这种想法了，因为那不是我们该有的，我们不是那样的一群人，我们是创造价值的一群人。”

“这也就是今天我师父为什么要大家做菜品成本核算的真实原因，因为我们现在不赚钱。”

“为什么不赚钱？是因为我们没有把自己的工作做到位，没到位没关系，谁还不犯点错误呢，我们现在开始改过来不就得了吗，再说，这也不是掉脑袋的事。所以从今天开始，咱们一起把我们家的菜品一道菜一道菜的进行成本核算，把每道菜的毛利率都精准的算出来。有了准确的毛利率，我们就知道怎么去调整菜品结构，怎么样让我们做的菜赚钱。”

“这是一个很辛苦的工作，但这也是每个人都参与其中的工作，我们只有亲自参与了，才会知道原来菜不但要好吃，还要赚钱，这样做菜才是一个合格的厨师！”

“我们临江轩只出合格的叫人竖大拇指的厨师，不出孬种！对不对！”

“对！”

我说：“好了，白话了半天，耽误大家睡觉了，好在现在大家都知道我们为什么要做菜品成本核算，也会做了，我就没白白话儿。最后提醒大家几件事，做菜品成本核算，首先要知道原材料的价格，然后要把每一种原材料的出成率做出来，做完出成率之后再进行净料价格换算，因为我们做菜所使用的原材料都是净料，净料的价格和毛料价格不一样，这一点一定要记住，要不然做出来的毛利率不准确。”

“我们做工作一定要仔细、认真、严谨，同时配料的成本也要计算，不要因为费事、麻烦，就想图省事进行估计，那样做不是糊弄别人，是在糊弄自己。告诉大家一句话，只有严谨认真对待工作的人才是走向成功的人，你就是其中的一个。谢谢大家！”

给大家鞠个躬，大家给了我不少掌声。