第204章 初设管理（1 / 2）

饭店渐渐地走上了正轨。

饭店就是这样，当人员稳定菜品稳定之后，生意也就开始渐渐地稳定下来。

生意只有在稳定下来之后才能一点点的增长，没稳定下来之前是不会增长的。现在玫瑰饭店的生意开始稳定下来，每天的营业额在四千块钱以上，下一步要做的是一点点的往上增长。

菜品稳定之后不要急着去研究什么新菜，急着去推陈出新。虽然总来的客人会说：“你们家就这些菜呀，都吃腻了，能不能上点新菜。”客人这么说归这么说，需要冷静客观的对待，不要为了迎合客人而去急着开发新菜，那样兴许新菜没研发好，老菜还丢掉了。

饭店之所以会生意稳定，主要原因是菜品稳定，通过稳定的菜品吃住了客人，产生了回头客，通过回头客的口碑宣传把没来过的客人引进店里，形成生意爆满进而达到稳定。任何一家生意火爆的餐厅都有几道拿手的招牌菜，就是这几道招牌菜把客人吃住了，留住了客人的味蕾神经，同时所经营的全部菜品的出品质量达到标准，非常稳定，才有了稳定的客源，生意才开始一点点增长的。

生意稳定之后要做的第一件事不是开发新菜品，而是把原有的菜品进行固化，使之形成流程和标准，让所有的菜品彻底的稳定下来，在稳定的基础上进行改进升级，也就是让好吃的变得更好吃，不说达到极致吧也差不多。之所以要这样做，因为饭店生意变好一定是菜品好吃了，菜品不好吃生意不会变好，不但不会变好还会加速死亡。

既然生意是因为菜品变得比以前好吃了才开始变好的，那么就把菜品放在第一位，对菜品进行质量进行固化，只能加强不能退化，不断提升现有菜品质量，在固化菜品的同时也是在锁定客人，只有把客人锁定了才会有稳定的生意。

客人说吃腻了，这是客人正常心理反应。

如果这时候饭店觉得客人来了就吃那几道菜，是有点吃腻了，把原来卖得好的、吃住客人的菜换掉，重新上几道认为很好的菜，绝对会失去很多忠诚的老顾客。到烤肉店吃什么？吃烤肉，这是毋庸置疑的。可是在爱吃烤肉的连着吃上一个星期也会吃腻。在青瓦台的时候有连着来四天的客人说都来四天了，烤肉有点吃腻了，今天换点别的，吃点炒菜挺好。

不是烤肉把客人吃腻了，是客人自己把自己吃腻了。

客人之所以来青瓦台吃饭，一定是奔着烤肉来的，不是奔着我做的锅包肉来的，就算我把锅包肉做的再好，已经是省城一绝了，他还是在想吃烤肉的时候来青瓦台，而不是在想吃锅包肉的时候来青瓦台。也就是说虽然老顾客说吃腻了，但他还是奔着那几道菜把他吃住的菜来的，一旦发现那几道菜没了，他也就不再来了。因为感觉没啥吃的，就算新上的菜再好也不会接受，因为他就是为了那几道想吃的菜来的，想吃的菜没了还吃啥？所以在这个时候需要改变的不是把客人说吃腻了的菜换掉，而是把卖得不好的菜砍掉，把吃住客人的菜保留住并且不断地加强质量和不断地改进升级，让其更好吃。然后上几道辅助的菜就可以。这样老顾客来了可以吃到自己喜欢吃的菜，还有新菜可供选择，不断调和客人的口味，从适应客人达到引领客人，这是成功的菜品结构营销。

在做菜品营销的时候记住把客人当成自己的家人，让自己成为客人的拐棍，没了你他连路都走不好，那就到位了。

玫瑰饭店到十一、二月份就得动迁，所以不需要做大的菜品调整，把现在的菜品做好，把客人吃住，留住现有的客人就是赢。

经过一个多月的调整和固化加强，现在已经把菜品稳定，客人也逐渐的开始上来了，生意已经好转，从开始的每天赔钱到不赔钱，再到现在每天都赚钱就是进步。

现在走的是家常菜路子，老百姓都很喜欢，就算兜里装着一百块钱也敢进来消费，并且吃得挺好。咋说也是在大饭店吃的，并且玫瑰饭店在泰山路是老店，一直很有名，在这请客吃饭也好，家庭聚会也罢，吃完了出去跟人说也有面儿。

张师傅的川菜做的非常地道，尤其是这回上的几道家常川菜，很受客人欢迎。比如：水煮肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸豆角、干锅肥肠等等，都非常地道，有滋有味。要说张师傅管理可能不行，但是做菜绝对可以竖大拇指。李师傅的东北菜做的也挺好，味道很厚，适合泰山路的人吃。李师傅有个优点，那就是灵活，做菜不拘泥，很有想象力，注重老菜的新式做法，保留老菜的口味，加入新的原料搭配，吃起来很好。尤其是在收汁拢芡上，不再是过去的明油亮欠，汤汁饱满，而是明油薄芡、自然收汁，更家常一些，有在家里吃菜的感觉。

俩个师傅配合的也很默契。张师傅不爱说话，李师傅是说话不停，俩人互补，还是最佳拍档。

干活就是这样，干多干少无所谓，就是图个心情愉快。

高高兴兴干活啥样？憋气窝火干活又啥样？保证不一样。这就和两口子过日子一样，成天拌嘴打架的保证过不长，两口子要是和和气气的，有啥事商量着来，一定是家庭美满，幸福生活。夫妻之间没必要什么都要争个你错我对、我错你对的，根本就没什么对错，都是为了把日子过好，只不过处理的方式不同罢了。